刚刚做好的豆腐干。记者 郭诗梦摄
民生食品豆腐工厂每年都会举办豆腐宴。宴会上，豆腐厂的工作人员会在院中晾许多豆腐干供顾客购买品尝。资料图片
刘春生向记者展示刚做好的豆腐。 记者 郭诗梦摄
记者 郭诗梦
“我们这儿一直流传一句话：‘外地人来洛南，若未吃上一口农家豆腐，就算白来了’。来来来，大家都尝尝，味道好极了！”近日，在洛南县王家豆腐小院里，“店小二”王翩然对客人热情地介绍着当地特色豆腐。
洛南出产的豆腐早在明清时期就由地方商贾走货南北各地，甚至曾被作为皇室贡品，送进皇宫。多年来，洛南豆腐颇受消费者青睐，市面上也总是供不应求。2018年，“洛南豆腐”更是被命名为国家地理标志保护产品。
洛南豆腐何以如此出名？近日，记者走进洛南县，探寻豆腐里的秘密。
好山好水出好料
1月18日，在洛南县斌士诚贸易有限公司的豆腐工厂里，一片热火朝天的景象。2020年，该公司成为洛南县首家被允许使用“洛南豆腐”国家地理标志保护产品专用标志的企业，其下属豆腐厂生产的豆腐也一下子“火”了起来。“临近年关，我们做的豆腐在很多超市都断货了，完全不够卖！”工厂负责人李繁对记者说。
作为首家拿到专用标志的企业，制作洛南豆腐有什么秘方呢？
走进斌士诚公司的豆腐工厂，只见加工车间的员工苏彩打开水龙头，一股清水缓缓流出，直接流入制作豆腐的机器中，和机器里的黄豆充分融合、搅拌。
“我们厂里的水，用的都是洛河源头水，水质特别好。”苏彩一边做豆腐，一边告诉记者。
“研究表明，水质对豆制品的口感、品质等有一定影响。而洛南占据洛河源头，源头水质纯净的秦岭山泉为豆制品产业的发展提供了优质的水资源。”洛南县农业农村局党办股工作人员雷学民说。
不只是水质好，制作洛南豆腐的原材料也非常有讲究。“外行或者其他地方的同行都好奇我们制作豆腐的秘方是什么？其实，我们根本没什么特别的秘方。要说有，就是我们当地的原材料。”苏彩笑着说，“洛南盛产黄豆，所以原料都是当地产的。之前，我们尝试过用外地的黄豆，但试来试去后发现，还是当地水配合当地黄豆做出来的豆腐味道最好。此外，我们点豆腐用的浆水也是自己做的。”
洛南素有“八山一水一分田”之称，也恰恰是这样的土石山区，独特的气候、光照、土壤资源适宜优质大豆作物大面积种植。据洛南县农业农村局的工作人员介绍，大豆作为洛南县第四大粮食作物，每年种植面积逾7万亩，年产量在8526吨左右。洛南的大豆生长时间长、蛋白质含量高，且永丰镇、城关镇等地能提供无公害大豆生长肥料，这些都是洛南县发展豆制品产业的优势。
传统手艺做出好味道
人们的餐桌上，豆腐往往洁白如雪、光滑如玉，口感豆香味浓郁、绵软有弹性。
鲜有人知的是，这简单的一块豆腐，却要经过9道工序才能制成：选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、墩脑、压制、成型，这些工序缺一不可。
洛南的豆腐出名，还妙在一道道工序里。
1月19日清晨，洛南县众乐洛水公司的豆制品工厂里已是一片热气腾腾。在这里制作豆腐的师傅刘春生告诉记者，他们昨晚已经选好、浸泡好黄豆，现在在磨浆和煮浆了。
刘春生告诉记者，选黄豆要选颗粒饱满、均匀的，豆子要经过至少8小时的浸泡，将豆皮去除后才能磨浆。
来到工厂2楼，刘春生指着机器对记者说：“我们现在用的是新机器，但做法还是传统老手艺。磨浆和煮浆两道工序采用机器要比石磨更加均匀，煮浆也更加高效。除此之外，其他工序还是坚持手工制作。”
因为工序复杂，厂里的工人每天要忙个不停才能做出正宗的洛南豆腐。“我们现在一天能做出大约4000斤豆腐、1000斤豆腐干，完全供不应求。”刘春生笑着说。
洛南县豆制品行业协会会长王振书介绍，如今的洛南豆腐，大多是像洛南县众乐洛水公司豆制品工厂一样，采取新工艺、老手艺结合的方式制作豆腐。除此之外，洛南本地人在制作豆腐的时候，会除去豆皮和磨剩的豆渣，只选用最细腻、蛋白质含量最高的部分做豆腐。有些地方1公斤黄豆能做出5公斤至6公斤豆腐，而在洛南，1公斤黄豆只能做出2公斤至2.5公斤豆腐。“这样制作出的豆腐爽弹筋道，比普通豆腐的口感好很多，所以洛南豆腐多年来驰名省内外完全在意料之中。”王振书对当地豆腐信心满满。
新时代的豆腐有了新使命
1月20日8时，洛南县民生食品豆腐工厂的工人王恩惠就在厂里忙活了起来。“想到来做豆腐，我还是很有热情的，所以早早就来了。”王恩惠笑着说。
其实最初在豆腐厂打工，王恩惠是不得已的。老伴走得早，女儿远嫁，儿子再娶，家里只有她与大孙女两人相依为命。由于没有收入，王恩惠家被认定为贫困户。包扶干部看见她家里的情况，便鼓励她到豆腐厂打工。“我一看离家近，也能照顾孙女，这才来了。”王恩惠说。
王恩惠本就有一些制作豆腐的手艺，来豆腐厂务工更是轻车熟路。“洛南县这边老一辈的妇女很多都会做豆腐，在我们看来做豆腐就和做家务一样平常。来厂里打工，才发现祖传的老手艺居然派上了用场，我也一下子爱上了这个工作。”提起现在的工作，王恩惠一脸欢喜，“生活充实了，口袋也鼓了起来。现在我一个月能挣2000元左右，我和孙女的生活也改善了。”
现在，王恩惠不仅在2019年就摘掉了“贫困户”的帽子，还成了厂里的能人，经常带领新工人熟悉制作豆腐的工艺。
“我们工厂去年通过电商卖了800多万元的豆制品，产品销售到全国各地。”洛南县民生食品豆腐工厂办公室主任李丹丹说，“豆腐厂里的23名工人，都是附近的住户，曾经有18名贫困群众。后来凭借着在厂里打工、做豆腐，大家陆陆续续都脱了贫，有些人日子过得好，最近还计划给家里买小汽车呢。”
脱贫攻坚以来，洛南县将豆制品产业作为扶贫产业，通过培训群众学习制作豆腐技能、扩大就业渠道、消费扶贫等方式帮助当地贫困群众一步步走向小康。下一步，洛南县还将依托产业布局，不断对豆制品产业进行升级改造，加大对豆制品企业的培育，不断发展行业的专业人才，把“洛南豆腐”这张闪亮的农产品特色名片深深印在乡村振兴的沃土上，也让豆腐行业真正成为群众脱贫致富的“软白金”。
“接下来，当地企业将在洛南商会和豆制品行业协会的鼓励支持引导下，做大做强洛南豆腐品牌，发挥好地理标志效应，不断规范提升豆腐生产技术、加工工艺水平，更好地带领群众迈向致富之路。”洛南县工商联主席李克荣说。
记者手记
小豆腐有大未来
郭诗梦
1月19日，在采访中，记者随机走进洛南县城一家名为华昌土特产的商店，经了解，店里的土特产全年销售额为100万元，仅豆腐干和豆腐就能卖到20万元。“洛南豆腐的好味道是消费者认可的，根本不愁卖。”店长说。
洛南豆腐如此受欢迎，当地也有企业获得了“洛南豆腐”地理标志使用授权。但记者在采访洛南各类豆腐厂中感受到，因为当地大多数厂家的规模还不大，所以豆腐总是供不应求。
因此，如何让产量跟上销量，进一步增强洛南豆腐的竞争力，是下一步打造洛南豆腐品牌形象的关键。
首先，要加强产业聚集，促进规模化生产。有关部门应牵头引导，合理整合当地豆制品资源，发挥产业集群效应。比如将现有企业整合组建成集团公司、做大龙头企业或是建立豆制品产业园区，在原料采购、生产管理、产品出厂检验等方面进行标准化管理，批量规模化生产豆腐，让产量尽快跟上销量。
其次，要不断延伸豆腐相关产业链，提升产品的竞争力。记者在采访中发现，洛南现有的豆腐产业链还较为单一，多数厂家生产的产品只有豆腐和豆腐干。所以，在下一步发展中，企业可以延伸产业链条，对豆制品进行深加工，生产出腐竹、素鸡、辣条等群众广泛食用的豆制品，同时，还可加强与科研院校的合作，结合当代人对食品营养、食用方便等需求，研发与豆制品相关的新型保健食品，不断提高洛南县豆制品的市场竞争力。
最后，严把产品质量，打响地方特色品牌。食品安全是食品生产的首要原则，应出台相关措施，让企业从原料、生产环境、生产工序、产品包装、检验检测等环节严格按照标准要求生产经营，保证豆制品的质量和品质。同时，要克服当地豆腐品牌多、名气小的劣势，尽快对当地豆腐商标和品牌进行整合，联合企业一同打响洛南豆腐的品牌知名度，获得社会进一步认可，让小豆腐有大未来。
编辑：石永波
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